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INTRODUCCIÓN
Durante milenios se ha utilizado una amplia
variedad de productos derivados de la pesca y
acuicultura para el consumo humano y animal,
ya sea directa o indirectamente; en este último
caso, mediante el empleo de los recursos
pesqueros y acuícolas y/o sus subproductos o
residuos, para la elaboración de piensos.
La creciente demanda del consumo de
alimentos a base de productos pesqueros y
acuícolas poco cocidos, como es el caso del
sushi y cebiche, el primero en países asiáticos
principalmente y el segundo en países de
América del Sur, conlleva también a reforzar
la vigilancia de las buenas prácticas de
manufactura y elaboración de alimentos, con
la finalidad de contrarrestar los peligros que
puedan deteriorar la calidad e inocuidad de los
mismos.
Dentro de los peligros que pueden afectar la
calidad e inocuidad de los recursos pesqueros y
acuícolas, seencuentran losparásitos, los cuales
son detectados principalmente en aquellos
recursos procedentes del medio silvestre o de
acuicultura. En este último caso, cuando su
manejo considera la captación de agua poco
tratada o la aplicación de inadecuadas medidas
de bioseguridad, como es el control de ingreso
de animales silvestres distintos a los del cultivo
como aves o roedores, que pueden servir de
portadores o vectores de los parásitos.
La parasitosis de mayor impacto en la salud
del humano, transmitida por el consumo
de recursos pesqueros es la Anisakidosis,
ocasionada por nemátodos miembros de la
familia Anisakidae, entre los que se mencionan
Anisakis simplex, A. pegreffii, A. physeteris,
Pseudoterranova decipiens y Contracaecum
sp. También se incluye al Hysterothylacium
sp., anteriormente considerado dentro de la
familia Anisakidae y actualmente dentro de la
familia Raphidascarididae. Estos parásitos han
sido detectados en una variedad de peces a
nivel mundial, llegando a causar en el humano,
desde problemas gastrointestinales, hasta
reacciones alérgicas.
En el ciclo de vida del parásito, la forma infectiva
para el humano es el estadio larval (L3), el
cual se encuentra alojado principalmente en
el tracto gastrointestinal, vísceras y peritoneo
de los peces en estado vivo. En condiciones
adversas para el parásito, la larva migra hacia
la musculatura de los peces y se enquista. El
humano se infecta accidentalmente cuando
ingiere productos pesqueros poco cocidos o sin
tratamiento térmico; por ello la importancia de
efectuar controles de calidad y sanitarios de los
recursos pesqueros y acuícolas que se destinan
al consumo humano.
El Perú, no es ajeno a la presentación de
parásitospertenecientes a la familiaAnisakidae,
los cuales han sido reportados en especies
de caballa, jurel, lorna, lisa, bonito, perico,
merluza, coco, pampanito, suco, lenguado,
pota y acarahuazú. Asimismo, se han reportado
casos de presencia de este parásito en el
humano, asociado al consumo de alimento a
base de pescado no tratado térmicamente.
Foto. Larva de
Anisakis
spp. en gónada femenina de lamprea marina;
M. Bao
et al
., 2013. Disponible en