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I.
Positivo: la ingesta es superior a la pérdida.
Es la situación en la que existe bio
disponibilidad de nitrógeno para cubrir las
demandas de reparación y crecimiento
tisular.
II.
Negativo: la pérdida de nitrógeno es superior
a la ingestión. Es un estado catabólico en el
que la ingesta proteica no compensa los
procesos de proteólisis.
III.
Equilibrio: la ingestión y pérdida de nitrógeno
están igualadas.
IV.
Como conclusión y resumen de los
conocimientos actuales respecto a calidad
proteica, podemos afirmar que la proteína
del huevo y las proteínas procedentes de
leche entera, así como de sus fracciones
solubles
(lactoalbúmina)
e
insolubles
(caseinatos y caseína) constituyen los aportes
proteicos de mayor calidad.
En general, se recomienda que una tercera parte
de las proteínas que comamos sean de origen
animal, pero es perfectamente posible estar bien
nutrido sólo con proteínas vegetales; eso sí,
teniendo la precaución de combinar estos
alimentos en función de sus aminoácidos
limitantes.
Presentación del perfil modelo de proteínas de
calidad: patrones proporcionados por la FAO.
A continuación se muestra el cuadro que
presenta los valores mínimos de aminoácidos
esenciales,
presentes
en
las
proteínas
consideradas de calidad. Los valores son
sugeridos por los registros de la FAO.
Cuadro
1.
Contenidos
de
aminoácidos del patrón de la FAO
Fuente: FAO/OMS 1985, 2004, 2011
(Unidades:
Patrón-FAO.
Configuración
de
aminoácidos
esenciales por cada 100 g. de
proteínas)
Aminoácidos
esenciales
PATRÓN-FAO
Isoleucina
2.8
Leucina
6.6
Lisina
5.8
Fenilalanina+Tiro
sina
5.3
Metionina+Cisteí
na
2.5
Treonina
3.4
Triptófano
1.1
Valina
3.5
La FAO señala que una proteína es
biológicamente completa cuando contiene todos
los aminoácidos esenciales en una cantidad igual
o superior a la establecida para cada aminoácido
en una proteína de referencia o patrón (FAO,
2004). Las proteínas que poseen uno o más
aminoácidos limitantes, es decir, que se
encuentran en menor proporción que la
establecida para la proteína patrón, se
consideran biológicamente incompletas debido a
que no pueden utilizarse totalmente.
De acuerdo a los estudios realizados sobre la
asimilación de las proteínas, se considera
proteína de calidad a aquella sustancia que
presente un aminograma (perfil de los
contenidos de aminoácidos) con valores no
menores a los patrones sugeridos por la FAO
(cuadro 1).