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4.5.
Formulaciones
de
mezclas
bajo
optimización
de
contenidos
de
aminoácidos.
Desarrollo de mezclas con contenidos de calidad
proteica a partir de las fortalezas de la Quinua y
otros granos.
La Quinua es el único vegetal en el mundo que
contiene todos los aminoácidos esenciales en las
cantidades establecidas por la FAO y otros
organismos referentes sobre nutrición y
seguridad alimentaria.
Además, especialmente en los andes del Perú,
nuestros ancestros cultivaron otros granos como
la kiwicha y la Cañihua, con contenidos
importantes de aminoácidos superiores a los
cereales tradicionales cuyo consumo está
extendido en los cinco continentes en una
diversidad
de
productos
mundialmente
conocidos.
Además de los granos existentes, existen otras
fuentes ricas en aminoácidos; como la maca
(raíces), chía (oleaginosas), que en combinación
con los granos antes mencionados extienden las
posibilidades de generar mezclas proteicas de
calidad, con otras fortalezas particulares en
micronutrientes y macronutrientes.
Para la elaboración de una mezcla proteica
piloto, se utilizaron cuatro insumos iniciales;
Quinua, kiwicha, cañihua y maca. Se aplicó un
balance de aminoácidos esenciales a través de
programación lineal, y se obtuvo una mezcla con
los parámetros (aminoácidos) sugeridos por la
FAO.
Descripción de las fortalezas de los insumos
usados
Los elementos constituyentes son la Quinua,
kiwicha, cañihua y maca. A continuación se
presentan sus características más relevantes.
Quinua
(FAO, 2011; Gomez, 2011)
-
Nombre científico: chenopodium quinoa
Willdenow.
-
Nombre común: Quinua, achita, quinoa, trigo
inca.
-
Origen: planta nativa de los Andes.
Distribución.
Las regiones de mayores cultivos
corresponden a Perú y Bolivia, cultivándose en
menores proporciones en Colombia, Argentina,
Chile y Ecuador. El cultivo se adapta a
condiciones variables, pudiéndose cultivar en
latitudes de hasta 3,900 m.s.n.m.
Uso en la alimentación.
La Quinua es un grano
andino que se caracteriza por contener
importantes
cantidades
de
aminoácidos
esenciales, lo cual determina un aporte de
proteínas de alto valor biológico.
Los granos andinos presentan alto contenido de
proteínas, no sólo en los granos, sino también en
sus hojas. Los habitantes de regiones andinas
tienen como hábitos de consumo la ingesta de
hojas tiernas, lo cual constituye una buena
fuente de consumo de proteínas de alto valor
biológico.
Los granos de segunda clase, como parte de la
cosecha, se usan para la alimentación de
animales monogástricos: aves, cerdos y
rumiantes en ciertas condiciones.
Kiwicha
(Rojas, 2010)
-
Nombre científico: amaranthus caudatus.
Lineo. Amarantheceae.
-
Nombre común: amaranto, kiwicha, achita,
achis.
-
Origen: planta nativa de los Andes.
Distribución.
Se cultiva desde el sur de Ecuador,
Perú y Bolivia, hasta el noroeste de Argentina. En
el Perú se cultiva con mayor intensidad en el
valle de Urubamba, además de Cajamarca,
Ancash, Ayacucho y Huancavelica.
Uso en la alimentación.
La Kiwicha es
considerada como una fuente de proteína de
alto valor biológico, ya que contiene todos los
aminoácidos esenciales, en su mayoría, en
valores superiores a los sugeridos por la FAO, y
en una escasa proporción de aminoácidos
limitantes.