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En
España
, se estableció el Real decreto 1420/2006,
del 01 de diciembre, sobre prevención de la
parasitosis por
Anisakis
en productos de la pesca
suministrados por establecimientos que sirven
comida a los consumidores finales o a colectividades.
El Real decreto en su artículo 1° hace mención a
la obligación de garantizar la congelación: “
Los
titulares de los establecimientos que sirven comida
a los consumidores finales o a colectividades (bares,
restaurantes, cafeterías, hoteles, hospitales, colegios,
residencias, comedores de empresas, empresas de
catering y similares) están obligados a garantizar que
los productos de la pesca para consumir en crudo
o prácticamente en crudo han sido previamente
congelados a una temperatura igual o inferior a –20°C
en la totalidad del producto, durante un período de
al menos 24 horas; este tratamiento se aplicará al
producto en bruto o al producto acabado.
También les será aplicable la misma obligación de
garantía cuando se trate de productos de la pesca
que han sido sometidos a un proceso de ahumado en
frío en el que la temperatura central del producto no
ha sobrepasado los 60°C y pertenezcan a las especies
siguientes: arenque, caballa, espadín y salmón
(salvaje) del Atlántico o del Pacífico.
Igualmente estarán obligados
a
garantizar
la
congelación en las mismas condiciones si se trata
de productos de la pesca en escabeche o salados,
cuando este proceso no baste para destruir las larvas
de los nematodos. La Agencia Española de Seguridad
Alimentaria establecerá y difundirá los criterios
técnicos necesarios para determinar en estos casos si
es necesaria o no la congelación
”.
En
Perú,
el manual de indicadores sanitarios y de
inocuidad para los productos de origen pesquero y
acuícola para mercado nacional y de exportación ,
en la sección de consumo humano directo, establece
que los proveedores y operadores de productos
pesqueros deben asegurar la ausencia de parásitos
en los pescados y productos de la pesca, siendo
evaluado cada lote y no debiendo comercializarse
los pescados y productos de la pesca visiblemente
parasitados
Asimismo, el manual de indicadores o criterios de
seguridad alimentaria e higiene para alimentos y
piensos de origen pesquero y acuícola , menciona en
el numeral 5.3.2, que “
No se deberá comercializar
productos visiblemente parasitados. De encontrarse
Anisakis y otros parásitos de probada importancia
en salud pública, deberán mantener los productos
en congelación a -18°C por un periodo mínimo de 10
días o 7 días a -20°C, antes de su comercialización o
uso para productos salados ligeramente (< 5 - 6 % de
NaCI en la fase acuosa) como los arenques juveniles,
pescado azucarado y salado, pescado ahumado en
frío, caviar ligeramente salado, ceviche y diversos
productos locales tradicionales
”.
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Foto:
Pseudoterranova decipiens
, larva de tercera
etapa en filete de bacalao del Báltico (
Gadus morhua
).
Buchmann y Mehrdana, 2016. Disponible en