Versión de HTML Básico
18
La
FDA (Food and Drugs Administration)
estableció
3 procesos de congelamiento para matar los
parásitos: 1) Congelar y almacenar a -4°F (-20°C) o a
temperatura menor por 7 días, ó 2) congelar a -31°F
(-35°C) o a temperatura menor por 15 horas, ó 3)
congelar a -31°F (-35°C) o a temperatura menor hasta
que el producto esté sólido y luego almacenar a -4°F
(-20°C) o a temperatura menor por 24 horas. Estas
condiciones pueden no ser adecuadas para congelar
peces grandes.
La salmuera y el decapado pueden reducir el riesgo de
parásitos en un pez, pero no lo eliminan ni minimizan
a un nivel aceptable. Se ha demostrado que las larvas
de nemátodos sobreviven 28 días en un salinómetro
de salmuera de 80° (21% de sal en peso).
Canadá
contempla similares disposiciones de la FDA,
que a través del Comité Federal/Provincial/Territorial
de Seguridad Alimentaria (siglas en inglés - FPTFSC)
estableció el Código de servicios de alimentos
y de comida al por menor, donde se menciona
que el pescado destinado a ser consumido crudo,
marinado en crudo, parcialmente cocido y marinado,
parcialmente cocido, deberá ser: i) congelado por el
proveedor, y obtenido del proveedor en un estado
congelado; o ii) congelado dentro de las instalaciones
de alimentos. La congelación será realizada a i) una
temperatura igual o inferior a -20°C (-4°F) durante 7
días; o ii) a una temperatura igual o inferior a -35°C
(-31°F) durante 15 horas.
La
Unión Europea
, aplica mediante Reglamento
(UE) N° 1276/2011 de la Comisión, el tratamiento
para matar parásitos viables en los productos de la
pesca destinados al consumo humano; haciendo
mención al
Anisakis
, a través de las disposiciones
que emite la Autoridad de Seguridad Alimentaria
Europea (siglas en inglés EFSA), quien publica una
opinión técnica acerca de los parásitos presentes en
alimentos pesqueros, estableciendo además formas
de tratamiento para eliminarlos.
Uno de los primeros países de Europa que aplicó
la congelación como tratamiento preventivo
de anisakiasis fue Holanda en 1968, con las
denominadas “Leyes de arenque verde” que
indicaban que el arenque fresco debería congelarse
dentro de las 12 horas, a una temperatura mínima
de -20°C, y almacenarse por 24 horas antes de ser
liberado al público, lo cual disminuyó de 40-50 casos
humanos por año a menos de 10, después de la
implementación de la legislación (Sakanari, 1995). En
1987, la CEE implementó legislación/recomendación
para los requisitos de congelación similares tal como
se implementó en Holanda (Informe Eurofish, 1987).
El Reglamento actual de la CE 853/2004 requiere la
congelación a una temperatura de no más de -20°C
en todas las partes del producto durante no menos
de 24 horas a los siguientes:
• productos de la pesca para ser consumidos crudos o
casi crudos;
• productos pesqueros de arenque, caballa, espadín,
salmón (silvestre) Atlántico y Pacífico, si van a
someterse a un proceso de ahumado en frío en el
que la temperatura interna del producto pesquero
no sea superior a 60°C;
• productos pesqueros marinados y/o salados, si el
procesamiento es insuficiente para destruir las larvas
de nemátodos.
El tratamiento de congelación se debe aplicar al
producto crudo o terminado. El Reglamento de
la CE también establece que los operadores de
empresas alimentarias no necesitan realizar el
tratamiento de congelación, si dispone de datos
epidemiológicos que indiquen que los caladeros
de origen no presentan un riesgo para la salud con
respecto a la presencia de parásitos y si la autoridad
competente así lo autoriza. Esta regulación requiere
un documento del fabricante que indique el proceso
al que han sido sometidos, el cual debe acompañar
a los productos de la pesca cuando se comercialicen,
excepto cuando se suministren al consumidor final. El
Reglamento también establece que “los operadores
de empresas alimentarias deben garantizar que
los productos pesqueros han sido sometidos a un
examen visual con el fin de detectar parásitos visibles
antes de su comercialización. No deben colocar en
el mercado productos de la pesca que obviamente
estén contaminados con parásitos para el consumo
humano”.
CONSIDERACIONES PARA EL CONTROL DE
Anisa-
Leer más en:
Leer más en: