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AG RO I NDU S T R I A
En la elaboración de mermeladas es necesario tomar en
cuenta lo siguiente:
•
El recipiente debe estar limpio, sobre todo de
grasa; se recomienda tener recipientes especiales
para cada tipo de proceso.
•
Únicamente se deben emplear recipientes de
peltre.
•
Emplear fruta completamente madura, pero
siempre en buen estado.
•
Usar azúcar morena.
•
Como regla general se pone la misma cantidad de
fruta que de azúcar.
•
El azúcar se debe agregar en el momento que la
fruta esté completamente blanda, ya que ésta la
endurece.
Consejos:
Punto Final de la mermelada
4
Medición con termómetro
•
Si se cuenta con un termómetro de almíbar que
resiste altas temperaturas, la preparación estará
lista cuando éste marque 105º
5
Prueba de las gotas:
•
Meta una cuchara de madera limpia y seca en la
mermelada.
•
Saque la cuchara y manténgala en posición
vertical dándole un par de vueltas para entibiar la
mermelada adherida.
•
Deje que la mermelada escurra por el borde de
la cuchara. Si al cabo de 30 segundos las gotas
resbalan una tras otra, pero no se desprenden, la
mermelada está en su punto final
5
Prueba del plato frío:
•
Poner una cucharadita de mermelada en un plato
frío (sacado después de estar un minuto en el
refrigerador).
•
Esperar un minuto
•
Empujar el montoncito de la mermelada con
un dedo limpio; si la superficie se “arruga”, la
mermelada ha alcanzado su punto final.
4
INOCUA. Disponible en
http://www.inocua.org/site/Archivos/libros/el%20libro%20de%20
las%20conservas.pdf
5
SAGARPA. Disponible en
http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/ficha-
saapt/Procesamiento%20de%20frutas%20y%20
verduras%20a%20nivel%20casero.pdf
Composición por 100 gr. de mermelada de uva:
Energía (kcal) 263
Carbohidratos 70
Proteinas (g)
0.2
Lípidos (g)
0
Colesterol (mg) 0
Sodio (mg)
12
Potasio (mg)
12
Calcio (mg)
25
Fósforo (mg)
12
Hierro (mg)
0.4
Retinol (mg)
8
Ácido ascórbico (µg)
7
Fibra vegetal (g) 0.7
VA LO R N U T R I C I O N A L
Tomado de De la Piedra et al., 2014.
Disponible en https://pirhua.udep.edu.pe/handle/11042/2028
C R I T E R I O S D E C A L I D A D
El
Codex alimentarius
presenta la Norma CODEX STAN
296-2009, para las confituras, jaleas y mermeladas, las
cuales están destinadas al consumo directo, inclusive
para fines de hostelería o para reenvasado en caso
necesario.
Esta Norma no se aplica a:
(a) los productos cuando se indique que están
destinados a una elaboración ulterior, como aquellos
destinados a la elaboración de productos de pastelería
fina, pastelillos o galletitas; o
(b) los productos que están claramente destinados
o etiquetados para uso en alimentos para regímenes
especiales; o
(c) los productos reducidos en azúcar o con muy bajo
contenido de azúcar;
(d) productos donde los productos alimentarios que
confieren un sabor dulce han sido reemplazados total
o parcialmente por edulcorantes.
Para el caso de la elaboración de mermeladas a base
de uva, un fruto no agrio, según la Norma Codex, el
producto deberá elaborarse de tal manera que la
cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el
producto terminado no deberá ser menor al 30% en
general.
Los criterios de calidad establecidos en la Norma
Codex mencionan que el producto final deberá tener
una consistencia gelatinosa adecuada, con el color y el
sabor apropiados para el tipo o clase de fruta utilizada
como ingrediente en la preparación de la mezcla,
tomando en cuenta cualquier sabor impartido por
ingredientes facultativos o por cualquier colorante
permitido utilizado. El producto deberá estar exento
de materiales defectuosos normalmente asociados con
las frutas.
Leer más en:
http://www.innovacion.gob.sv/inventa/attachments/article/333/
CXS_296s[1].pdf