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PESCA
COLÁGENO Y GELATINA
El colágeno y la gelatina son dos formas diferentes de
misma macromolécula, siendo la gelatina una forma
parcialmente hidrolizada del colágeno. El colágeno y la
gelatina son las dos únicas formas más significativas de
proteínas en comparación con las proteínas de músculo
de pescado (Ghaly
et al
., 2013).
El colágeno y la gelatina tiene como principales fuentes
los productos de mamíferos terrestres (bovino y porcino);
sin embargo, considerando los riesgos sanitarios del
uso de productos de estas especies, surge la gelatina de
residuos de pescado como alternativa a la de mamíferos
terrestres (Gómez-Guillén
et al
., 2002).
La obtención de gelatina de residuos de pescado debe
tener en cuenta aspectos como las especies de peces
empleadas en este proceso y de la conservación de la
materia prima (Gómez-Guillén
et al
., 2002), así como
también el método del procesamiento realizado
(Johnston-Banks, 1990). El principal inconveniente
de la gelatina de pescado es que los geles obtenidos
tienden a ser menos estables y sus propiedades
reológicas son menos estables que de las gelatinas de
mamíferos terrestres (Gómez-Guillén
et al.
, 2011); sin
embargo, estudios realizados en especies de aguas
tropicales y subtropicales muestran una similitud de las
propiedades reológicas a la gelatina de los mamíferos
terrestres (Gómez-Guillén
et al.
, 2009).
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El colágeno también es empleado como suplemento
proteico en la elaboración de alimentos, como quesos,
empleando para ello el colágeno obtenido de escamas
del pez
Cyprinus carpio,
cuyo reprocesamiento además
puede ser empleado como promotor del crecimiento
de las plantas (Bhagwat y Dandge, 2016); además de
aditivo en jugos de frutas, en concentraciones de 2.5% de
colágeno hidrolizado de pescado (Bilek y Bayram, 2015).
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ENZIMAS
En los últimos años, se ha dado importancia a la aplicación
de enzimas procedentes de peces e invertebrados
acuáticos, para el procesamiento de alimentos. Ejemplo
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de ello son las enzimas proteolíticas digestivas
obtenidas del estómago de especies marinas tales
como
Tautogolabrus adspersus
, cangrejo y pez globo
que parecen inactivar la polifenol oxidasa y/o pectina-
esterasa en el zumo de frutas; asimismo se menciona
la colagenasa del hepatopáncreas de cangrejo que
puede tener varias aplicaciones, como en el retiro de
piel del calamar (
Loligo
spp.), la producción de caviar,
y la maduración de pescado salado (Shahidi y Kamil,
2001).